28
Maio
10:30h
ATUALIZAÇÕES SOBRE
O DESENVOLVIMENTO DE LÚPULO NO BRASIL
SINOPSE PALESTRA +
- Histórico e evolução da variedade “Mantiqueira“;
- Área plantada atual e detalhes de cada produção em suas respectivas regiões;
- Evolução do valor cervejeiro do Lupulo Mantiqueira;
- Panorama do plantio de outras variedades em solo brasileiro;
- Tecnologias de cultivo , colheita, pós colheita e armazenamento;
- Perspectivas para o Lupulo no Brasil.
Rodrigo Veraldi Ismael 
BIOGRAFIA +
Rodrigo Veraldi Ismael
BIOGRAFIA
Engenheiro agrônomo (Entre Vilas e Viveiro Frutopia)
Rodrigo é proprietário da vinícola e restaurante Entre Vilas e também do Viveiro Frutopia, onde produz mudas de fruteiras de clima temperado e desenvolve novas variedades que inclui o lúpulo brasileiro denominado “mantiqueira”. Ele também atua como consultor em projetos de agroturismo, fruticultura e outros.
28
Maio
12:00h
EVOLUÇÃO GENÉTICA E DA TECNOLOGIA
DE CULTIVO DA CEVADA CERVEJEIRA NO BRASIL
SINOPSE PALESTRA +
- Origem da cevada;
- Principais usos da cevada;
- Produção e consumo da cevada no mundo;
- Morfologia e fisiologia da planta de cevada;
- Estrutura do grão de cevada;
- Influência do manejo e tratos culturais na qualidade da cevada;
- Desenvolvimento de novas cultivares;
- Evolução da qualidade e produtividade da cevada no Brasil.
Noemir Antoniazzi
BIOGRAFIA +
Noemir Antoniazzi
BIOGRAFIA
Engenheiro agrônomo e pesquisador (Fundação Agrária de Pesquisa Agropecuária - FAPA/AGRÁRIA)
Formado em engenharia agrônoma pela Universidade de Passo Fundo (RS), com mestrado em fitotécnica pela Universidade Federal do Paraná e com especialização em Melhoramentos de Plantas pelo CIMYT/ICARDA do México.
Noemir atua desde 1983 como pesquisador em diversas instituições de pesquisa, estudando várias especies, como cevada, guaraná, milho, lúpulo, etc e, desde o ano 2.000, trabalha na FAPA - Fundação Agrária de Pesquisa Agropecuária, onde desenvolve trabalhos com melhoramento genético, experimentação agrícola e práticas de manejo nas culturas de cevada milho e feijão, sendo que nos últimos 10 anos dedica-se exclusivamente à pesquisa de cevada cervejeira.
28
Maio
14:30h
USO DE ENZIMAS EM CERVEJAS
ESPECIAIS SEM GLÚTEN
SINOPSE PALESTRA +
O foco da palestra será tecnologia de remoção do glúten por hidrólise enzimática associada a tecnologia de arraste do glúten (enzima + ác. Tânico). Inicialmente, um breve background sobre os problemas de saúde causados pelo glúten (glúten e a doença celíaca), composição do glúten, legislação brasileira, enzimas e medições do glúten. Na sequência abordaremos as tecnologias de remoção do glúten e orientações para produção de cerveja glúten free. Interessante citar que não somente pessoas com problemas de saúde estão em busca de alimentos sem glúten, sendo assim uma tendência mundial para pessoas buscando melhor qualidade de vida.
Pérsio Volpini
BIOGRAFIA +
Pérsio Volpini
BIOGRAFIA
Manager (Prozyn)
No mercado há mais de 25 anos, iniciou sua carreira na Cervejaria Antartica Niger em 1993 e passou pelos principais grupos cervejeiros do Brasil (Bavaria, Kaiser, FEMSA, Heineken). De 1993 até 2009 trabalhou na indústria com foco em controle de qualidade de cervejas e, de 2009 para cá, passou pela Prozyn, BASF e novamente Prozyn, sempre com vendas consultivas para cervejas e outras bebidas. De 2010 até 2015 atendeu todo mercado cervejeiro LATAM pela BASF, e hoje é gerente de negócios responsável pelos principais grupos cervejeiros no Brasil pela Prozyn.
Formado em Química Industrial pela UNAERP (1986/1989) e especializações cervejeiras práticas pela Antarctica Níger e outros cursos internos pelos outros grupos cervejeiros que trabalhei. Há mais de 20 anos realiza palestras e treinamentos para o mercado cervejeiro.
28
Maio
15:30h
LEVEDURAS CERVEJEIRAS NÃO TRADICIONAIS E PRODUÇÃO DE FLAVORS
SINOPSE PALESTRA +
Nunca os cervejeiros ficaram tão animados com o fermento e suas possibilidades do que agora. Com os avanços da tecnologia de DNA e métodos de triagem rápida, agora podemos saber, em um período de tempo relativamente curto, uma infinidade de informações sobre cada cepa; seu impacto no sabor, resistência ao estresse, comportamento de fermentação, etc. Os cervejeiros têm acesso a essas ferramentas para criar cervejas exclusivas para os consumidores de cervejas artesanais. Com base nessas informações, os cervejeiros agora são capazes de misturar diferentes cepas, até mesmo cepas de aplicações não fermentadas, para obter certos sabores ou características.
Bio-flavoring com cepas não Saccharomyces é uma forma de adicionar complexidade à cerveja usando fermentação ou sequencial com cepas regulares de cerveja - algo que tem sido feito no vinho há muitos anos, mas ainda é muito discreto na produção de cerveja. Enquanto as cepas não Saccharomyces podem contribuir para os sabores (às vezes até mesmo sabores estranhos), geralmente não são bons fermentadores.
Embora os híbridos tenham ocorrido naturalmente na natureza - o melhor exemplo é a levedura Saccharomyces pastorianus - a produção de linhagens para combinar as características desejadas é relativamente nova. Novas possibilidades de combinação de sabores, criando estilos novos de cerveja, são muito possíveis usando esta tecnologia. Finalmente, a tecnologia GMO abre as portas para ainda mais oportunidades...e todos os debates! Da funcionalidade à melhoria de sabor, tudo é possível. Esta apresentação irá levá-lo através de uma jornada de levedura e os sabores que produzem.
Tobias Fischborn 
BIOGRAFIA +
Tobias Fischborn
BIOGRAFIA
Gerente de P&D (Lallemand Inc.)
Tobias Fischborn começou como cientista pesquisador da Lallemand em março de 1998. Atualmente ocupa o cargo de Gerente de P&D para o segmento de cervejarias. Também é o responsável pelo controle e garantia de qualidade de todas as leveduras cervejeiras. Ele se formou na Universidade de Munique (Weihenstephan) em 1993, onde obteve o diploma em engenharia em tecnologia cervejeira e bebidas. Após fez um doutorado em cerveja, terminando em 1997. Antes de seus estudos em Weihenstephan, trabalhou como cervejeiro na Brewery Ph &C Andres, em Kirn (Alemanha).
28
Maio
17:00h
BREWNOMIC: A CERVEJARIA DO FUTURO
SINOPSE PALESTRA +
Auto suficiência de energia térmica e elétrica, a Cervejaria do Futuro se abastece reciclando materiais residuais do processo de fabricação e envase de cerveja. Toda a geração de energia excedente pode ser vendida ou distribuído para a comunidade. Conta com as variadas tecnologias desenvolvidas pela Krones, já instaladas em diversas cervejarias ao redor do mundo, em alinhamento com o seu programa de sustentabilidade – Enviro.
Flavio José Mori
BIOGRAFIA +
Flavio José Mori
BIOGRAFIA
Profissional com sólida experiência na área Industrial e Corporativa em empresas nacionais e multinacionais do segmento de bebidas; com atuação em Vendas Técnicas de Máquinas;
Mestre Cervejeiro, formado pela ABIU - Anheuser – Busch InBev University – Saint Louis
MO – EUA;
MBA em Gestão Empresarial – FGV – Fundação Getúlio Vargas;
Graduação em Engenharia Química – Universidade Estadual de Maringá;
Especialista de Tecnologia de Processo – Krones BR.
29
Maio
10:30h
Gushing: um evento apocalíptico para cervejeiros
SINOPSE PALESTRA +
Cevada, matéria-prima usada para fazer cerveja. Quase tão antiga quanto a cerveja, é o medo do aparecimento do fenômeno do "gushing". Esta palestra irá discutir as razões que causam este fenômeno e as últimas tendências na tentativa de "prever" sua aparência “apocalíptica” para cervejeiros.
Roberto Biurrun
BIOGRAFIA +
Roberto Biurrun
BIOGRAFIA
Brewmaster (VLB Berlin)
Roberto Biurrun atua como brewmaster (VLB, Berlin) e tem formação em estudos de especialização em gerência de tecnologia (Univ. Simón Bolívar, Venezuela). Conta também com mais de 20 anos de experiência profissional em uma cervejaria de referência mundial na América do Sul (Grupo Polar, Venezuela) e seis anos de experiência na área de tecnologia e desenvolvimento, desenho de equipamentos cervejeiros (Ziemann International, Alemanha). Encarregado da área de implementação e otimização de processos cervejeiros (Ziemann International, Alemanha) e colaborador no Instituto de Pesquisa e Ensino de Produção Cervejeira e de Bebidas (VLB, Berlin).
29
Maio
12:00h
O PAPEL DO FILTRO DE MEMBRANA
EM UMA CERVEJARIA AMBIENTALMENTE SUSTENTAVEL (AMIGÁVEL)
SINOPSE PALESTRA +
A administração ambiental é uma das principais prioridades das cervejarias modernas. A manutenção de um equilíbrio saudável entre objetivos de sustentabilidade e enriquecimento social tornou-se tão importante para o futuro sucesso da fabricação de cerveja, quanto a vitalidade econômica e a qualidade da cerveja. Nesta apresentação, o autor explicará os aspectos ambientais da filtração por membrana de cerveja, especialmente no caso de o filtro de membrana substituir ou ser escolhido em vez de um filtro de bolo no qual a terra diatomácea é usada como padrão. Um mergulho profundo é levado em aspectos ambientais do filtro de membrana de cerveja, incluindo o efeito sobre o fluxo de resíduos sólidos, consumo de água, perda de cerveja, pegada de CO2 e design higiênico para reduzir ainda mais os produtos químicos de limpeza em uso. Isso é mais profundo do que olhar apenas localmente para o filtro em si se torna ainda mais importante, o que significa que, no final, uma perda menor no processo total de fabricação de cerveja fica como resultado.
Dr. Roland Folz
BIOGRAFIA +
Dr. Roland Folz
BIOGRAFIA
Diretor da Linha de Produtos – Divisão de Alimentos e Bebidas (Pentair)
Antes de atuar como Diretor da Linha de Produtos, Dr. Roland Folz foi Diretor de Tecnologia e Inovação na mesma divisão, sendo responsável pela inovação, design de produto e pela função global de P&D.
Folz tem 20 anos de experiência nas indústrias cervejeira e de bebidas. Antes de ingressar na Pentair, chefiou o departamento da VLB Brewing & Beverage Science and Applications (BBSA), localizado em Berlim, na Alemanha. Folz é Ph.D. em Engenharia de Tecnologia é diplomado em Tecnologia de Fabricação de Cerveja pela Technical University Berlin, na Alemanha.
29
Maio
14:30h
SABORES DESAGRADÁVEIS DEVIDO A PROBLEMAS
MICROBIOLÓGICOS EM CERVEJAS ESPECIAIS NA EUROPA E AMÉRICA LATINA
SINOPSE PALESTRA +
O monitoramento do processo de fabricação de cerveja não deve ser somente confiado às análises físico químicas e microbiológicas. A análise sensorial ajuda muito a prevenir e reduzir a formação de off flavours no produto final.
A qualidade sensorial da cerveja é consequência desse monitoramento e pode ser vista de duas perspectivas diferentes: do produto e do consumidor.
Kátia Jorge
BIOGRAFIA +
Kátia Jorge
BIOGRAFIA
Diretora das Américas (FlavorActiV)
Dra. Katia Jorge atua como Diretora das Américas na FlavorActiV Ltd. Formado em Química, tem mestrado em Bioquímica, é Ph.D. em Ciências de Alimentos e possui MBA em Gestão Estratégica; além disso, ela é Sommelier de Cervejas pela Döemens Akademie/SENAC SP.
Kátia tem 33 anos de experiência profissional, tendo trabalhado como Professora Universitária, como Química na produção de cervejas, pesquisa cervejeira, degustação de cervejas, e consultoria para empresas líderes de fabricação de cerveja e fornecedores da indústria. Ela trabalhou como pesquisadora para as cervejarias Brahma e Devassa no Brasil e VLB-Berlin, na Alemanha. Kátia possui experiência profissional significativa em sensorialidade e controle de qualidade em cervejas, água e refrigerantes. A partir da Pesquisa e Desenvolvimento em cervejas e refrigerantes, ela tem experiência no desenvolvimento de novos sabores e bebidas. Kátia, também, faz parte do júri de provadores de cerveja profissionais em algumas competições brasileiras e internacionais.
29
Maio
15:30h
A CONTRIBUIÇÃO DAS MADEIRAS
BRASILEIRAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJAS
SINOPSE PALESTRA +
1 Madeira como fonte sensorial para bebidas - sabores e maturação
a. Diversidade das madeiras brasileiras – espécies, variação populacional e do tronco
b. Processamento madeira
c. Tosta da madeira
d. Tipos de recipiente
e. Contribuições do barril
f. Alternativas a maturação em madeira
2. Proposta para conciliar estilos de cervejas e as diferentes madeiras para maturação
a. Critérios básicos
b. Proposta
3. Processo de produção da cerveja e maturação em madeira
a. Níveis alcoólicos
b. Lupulagem
c. Condições para maturação e envelhecimento
d. Manejo dos riscos de contaminação
e. Manejo dos níveis de oxidação
f. Alternativas para uso do resultado da maturação (blend, single barrel, maturação não misturada)
4. Modelo Conceitual de Uso de Madeiras Brasileira para Maturação de Bebidas
a. Madeiras agrupadas por perfil sensorial
b. Famílias das cervejas
c. Processo
Eduardo Neves
BIOGRAFIA +
Eduardo Neves
BIOGRAFIA
Mestre-cervejeiro (Cervejaria Embuarama)
Eduardo Neves, químico industrial, mestre pela UNB 2018 estudando a interação da cerveja com madeira brasileiras, proprietário da cervejaria Embuarama, em Brasília.
Eduardo Martins
BIOGRAFIA +
Eduardo Martins
BIOGRAFIA
Biólogo e pesquisador (Dornas Havana)
Biólogo, MSc Ecologia, proprietário da Dornas Havana, pesquisador de novas madeiras para a tanoaria, desenvolvedor de inovação no envelhecimento de bebidas
29
Maio
17:00h
Cerveja e equidade no Brasil
Cilene Saorin
30
Maio
10:30h
MERCADO BRASILEIRO DE CERVEJAS:
PASSADO, PRESENTE E FUTURO
SINOPSE PALESTRA +
Mercado brasileiro, dados estatísticos e sua evolução ano a ano. Panorama para o futuro do mercado das cervejarias artesanais independentes no Brasil. Exposição breve de um comparativa com a América Latina. Oportunidades e desafios para o mercado.
Carlo Lapolli
BIOGRAFIA +
Carlo Lapolli
BIOGRAFIA
Presidente (Abracerva)
Advogado e empresário. Presidente da ABRACERVA gestão 2017/2019. Sommelier de Cerveja e pós-graduando em Tecnologia Cervejeira pela Escola Superior de Cerveja e Malte.
30
Maio
12:00h
Visão global: mercado e números da cerveja
SINOPSE PALESTRA +
Esta apresentação mostra dados numéricos do movimento de cervejarias do Mundo, passando principalmente pelas tradicionais escolas cervejeiras. Uma visão abrangente do que foi concretizado até aqui e os movimentos criados para incentivo e apoio ao mercado, por meio de temas como:
- Crescimento de cervejarias no decorrer dos anos
- Volumes de produção
- Estilos de cervejas
- Festivais
- Comportamento
Taiga Cazarine
BIOGRAFIA +
Taiga Cazarine
BIOGRAFIA
Jornalista, sommelière e juíza internacional de cervejas - certificada BJCP. Atualmente é Beer Huntress na Beer.com.br - maior ecommerce de cervejas do Brasil - esteve em países como Alemanha, Inglaterra, Dinamarca, Estados Unidos, Canadá, Chile, Panamá e Costa Rica, para prospecção de negócios e novas marcas para o mercado consumidor brasileiro.
Há seis anos dedicada ao mercado, cursou Science of Beer e Doemens, Mestre em Estilos no ICB. É tecnóloga em produção de cervejas pelo SENAI. Também cursou Administração nos Negócios da Cerveja pela FGV. Foi idealizadora e colaboradora do programa Cerveja de Conteúdo da rádio CBN (Ribeirão Preto/SP). Atuou como docente no curso Básico de Cervejas Artesanais e no curso de Sommelier do SENAC, em Ribeirão Preto e Fortaleza, e atualmente na Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM). Idealizou e realizou os primeiros eventos de harmonização de Charuto e Cervejas da cidade de Ribeirão Preto/SP. Atuou como gerente e Sommelière de Cervejas na casa de chopes São Paulo Tap House. Foi curadora do aplicativo corporativo Beer Lovers da Ambev. Esteve também como palestrante em eventos como Degusta Beer & Food - Brasil Brau sempre com foco no setor de cervejas.
30
Maio
14:30h
UM GOLE DE CERVEJA RADICAL
SINOPSE PALESTRA +
Esta apresentação explora o que significa ser "radical", não apenas no sentido de extremo, como a palavra também significa "raízes". Então, precisamos estar cientes de onde viemos como cervejeiros e onde vivemos como pessoas e artistas. Esta apresentação explora algumas das raízes históricas da cerveja e também discute algumas das cervejas interessantes e deliciosas que os cervejeiros artesanais modernos estão produzindo nos EUA e ao redor do mundo.
Randy Mosher 
BIOGRAFIA +
Randy Mosher
BIOGRAFIA
Cervejeiro, designer e autor
Um mestre da ciência cervejeira, Randy Mosher (Chicago, IL) aplica sua curiosidade incansável e energia criativa na arte da fabricação de cervejas.
Como veterano e premiado cervejeiro, Randy Mosher conhece as regras da fabricação de cervejas e quando quebrá-las. Ele é o autor de The Brewers Companion (Alephenalia Publications, 1994), o colunista homebrewing de All About Beer, um colaborador regular de Zymurgy (o Jornal da American Homebrewers Association) e palestra frequentemente sobre cerveja em todo o país. Ele também faz parte do conselho de diretores da American Homebrewers Association e da Chicago Beer Society.
Com experiência em gráficos publicitários, Mosher tem sido uma força criativa em homebrewing por mais de 20 anos. Na Radical Brewing, ele compartilha suas muitas descobertas e segredos (experimente a receita da Tangerine Porter) com um tom divertido e abordagem que suavemente engaja novos cervejeiros e cativa pensadores criativos de todos os tipos.
30
Maio
15:30h
MESA REDONDA: TENDÊNCIAS CERVEJEIRAS - DESTAQUES PARA AS PRÓXIMAS TEMPORADAS
SINOPSE PALESTRA +
A proposta dessa mesa redonda é enxergar as perspectivas de alguns dos principais jornalistas especialistas em gastronomia e cerveja do cenário nacional sobre quais deverão ser as próximas tendências para o setor. Elucidar algumas afirmativas já pré-estabelecidas como verdades também fará parte desse bate papo, afinal, quem são as cervejas especiais para o consumidor brasileiro na visão da mídia especializada?
Rafa Brunetto
BIOGRAFIA +
Rafa Brunetto
BIOGRAFIA
Rafaela "Rafa" Brunetto é gastrônoma e sommelière e especialista em harmonização.
O interesse pelos aromas começou em seu primeiro emprego, em uma tabacaria especializada em cigarrilhas e charutos. Assim estudou e aprendeu sobre os tabacos bem como uísque e seu principal ingrediente: o malte. Logo deu início aos estudos sobre nutrição e gastronomia e, após anos de trabalho em diferentes cozinhas e em diversos eventos internacionais como caterer, decidiu aprofundar o conhecimento sobre a "nova" bebida que provou: cerveja especial.
Diferente da maioria das cervejas, por ter características mais profundas de aroma e sabor, realizou em 2012 curso de produção cervejeira mas foi como sommelière, degustando, analisando e avaliando bebidas e possíveis harmonizações que a paixão virou ofício. Desde então escreve artigos para diferentes mídias sobre cervejas e harmonização; é professora sobre harmonização, serviço e carta de cervejas; é juíza em concursos cervejeiros; orienta degustações e harmonizações para entusiastas e profissionais da cerveja e tem como destaque na carreira ter se tornado, em 2015 a primeira embaixadora da icônica cervejaria norte-americana Brooklyn Brewery no Brasil.
Luís Celso Jr.
BIOGRAFIA +
Luís Celso Jr.
BIOGRAFIA
Sommelier de cervejas, jornalista e blogueiro no BarDoCelso.com
Luís Celso Jr. é jornalista, sommelier e consultor em cervejas. Fundador do blog BarDoCelso.com em 2006, Celso foi finalista do 1º Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas em 2014 e é professor do Instituto da Cerveja Brasil, colunista da Gazeta do Povo e rádio CBN Curitiba.
Roberto Fonseca
BIOGRAFIA +
Roberto Fonseca
BIOGRAFIA
Roberto Fonseca, 42 anos, é jornalista desde 1998. Já trabalhou na Folha de São Paulo e Jornal da Tarde. Escreve sobre cervejas desde 2007, tendo publicado artigos no caderno Paladar (O Estado de S. Paulo), site da Veja SP, entre outros. Atualmente é colunista da revista Menu.
Raphael Rodrigues
BIOGRAFIA +
Raphael Rodrigues
BIOGRAFIA
Jornalista (All Beers)
Jornalista, sommelier e especialista em estilos de cerveja. Com passagem pelo Jornal Estadão escrevendo diariamente sobre cerveja artesanal.
Atualmente é colunista do site americano BeerBuzz e também da revista Mensch.
Heloisa Lupinacci
BIOGRAFIA +
Heloisa Lupinacci
BIOGRAFIA
Jornalista (O Estado de São Paulo)
Heloisa Lupinacci é jornalista e escreve a coluna semanal Só de Birra no jornal O Estado de S.Paulo desde 2014. É editora de conteúdo digital do Panelinha, foi editora-assistente do caderno Paladar do jornal O Estado de S.Paulo a do caderno Turismo, da Folha de S.Paulo.
30
Maio
16:30h
Final - 3º Prêmio Brasil Brau de Gestão de Negócios em Cerveja
SINOPSE PALESTRA +
Conheça os vencedores das categorias Design de Embalagem, Comunicação da Cultura das Cervejas, Sustentabilidade ou Responsabilidade Social.
